เบื้องหลัง...หมูเนื้อ นุ่ม

ความนุ่มของเนื้อ (tenderness) หมายถึง ความง่ายของการหลุดจากกันของเส้นใยเนื้อจากการเคี้ยว ซึ่งเป็นคุณสมบัติที่สามารถวัดได้หลังจากการที่เนื้อผ่านการปรุงให้สุก

ปัจจัยที่มีผลต่อความนุ่มของเนื้อหมูนอกจากจะเกิดจากกระบวนการปรุงหมักเนื้อ หมูก่อนการประกอบอาหารแล้ว ยังมีปัจจัยที่สำคัญที่เริ่มตั้งแต่ขั้นตอนการได้มาซึ่งเนื้อหมู ซึ่งปัจจัยดังกล่าวนี้ประกอบด้วย อัตราการเจริญเติบโตของหมู การเก็บรักษาเนื้อหมูภายหลังการเชือดและขั้นตอนการปรุงสุก มีรายละเอียดดังนี้

(1) อัตราการเจริญเติบโตของหมู

อัตราการเจริญเติบโต (growth rate) ของหมูขณะที่มีชีวิตอยู่มีความสำคัญมาก หมูที่มีอัตราการเจริญเติบโตสูงสื่อถึง การที่หมูตัวนั้นๆ มีปริมาณโปรติโอไลติคเอนไซม์มาก ทำให้มีวงจรการสร้างและการสลายโปรตีนได้เร็ว มีผลต่อความนุ่มของเนื้อหมู โดยหมูที่มีอัตราการเจริญเติบโตสูง จะมีแนวโน้มที่มีความนุ่มของเนื้อที่มากกว่าหมูที่มีอัตราการเจริญเติบโตต่ำ ดังนั้นเคล็ดลับในการเพิ่มวงจรการสร้างและการสลายโปรตีนให้ได้มากๆนั้นทำได้ โดยการให้อาหารชนิดและปริมาณที่เหมาะสมเพื่อเร่งการเจริญเติบโตของหมู นอกจากอัตราการเจริญเติบโตแล้ว ปัจจัยอีกอย่างที่มีผลต่อความนุ่มของเนื้อหมู คือ ปริมาณไขมันในเซลล์กล้ามเนื้อ (intramuscular fat) หรือที่เรียกว่า “มาร์บลิง” (marbling) โดยปกติมีอยู่ประมาณ 2-3% ไขมันส่วนนี้มีความสำคัญต่อความชุ่มฉ่ำ (juiciness) และความนุ่มของเนื้อ ซึ่งปัจจัยที่มีผลต่อปริมาณของไขมันในเซลล์กล้ามเนื้อ คือ พันธุกรรมและอาหารที่ให้ด้วย

(2) การเก็บรักษาหมูภายหลังการเชือด

ภายหลังจากการเชือด กล้ามเนื้อส่วนต่างๆของหมูจะถูกเปลี่ยนเป็นชิ้นเนื้อ ซึ่งขั้นตอนการเก็บรักษาหมูภายหลังการเชือดนี้มีความสำคัญต่อความนุ่มของ เนื้อเช่นเดียวกัน โดยปกติแล้วภายหลังการเชือด ซากหมูจะถูกนำไปเก็บในห้องเย็นเพื่อลดอุณหภูมิของซากให้ต่ำกว่า 10 องศาเซลเซียสอย่างรวดเร็ว ทำให้มีพลังงานบางส่วนหลงเหลืออยู่ในเซลล์กล้ามเนื้อ ทำให้เกิดลักษณะที่เรียกว่า“cold-shortening” ซึ่งมีผลทำให้เนื้อมีความเหนียว ดังนั้นเทคนิคการเชือดที่ทำให้เนื้อหมูมีความนุ่มคือ การค่อยๆลดอุณหภูมิของซากอย่างช้าๆ และอุณหภูมิที่ลดไม่ควรต่ำกว่า 5-6 องศาเซลเซียส ภายในระยะเวลา 110 นาที เพื่อคุมปริมาณการสูญเสียของเหลว (Drip Loss) ให้น้อยที่สุด ภายหลังจากการลดอุณหภูมิของซากแล้ว โปรติโอไลติคที่อยู่ภายในเซลล์ จะออกมาย่อยโปรตีน เรียกว่าขั้นตอนบ่มเนื้อซึ่งทำให้เนื้อมีความนุ่ม โดยสภาวะการบ่มเนื้อที่เหมาะสมที่สุด คือ ที่อุณหภูมิ 4 องศาเซลเซียสเป็นเวลา 3 วัน

(3) การปรุงสุก

จากที่กล่าวไว้ข้างต้นว่า คุณสมบัติความนุ่มนั้นสามารถวัดได้ภายหลังจากการปรุงสุก ดังนั้น วิธีการปรุงสุกก็มีผลอย่างมากต่อความนุ่มของเนื้อหมูเช่นเดียวกัน วิธีการปรุงสุกที่จะทำให้ได้เนื้อหมูนุ่ม คือ การใช้อุณหภูมิไม่สูงมาก ประมาณ 90 องศาเซลเซียส จนกว่าเนื้อหมูจะสุก อย่างไรก็ตาม เนื้อหมูแต่ละส่วนจะใช้ระยะเวลาในการปรุงสุกที่แตกต่างกันออกไป ดังนั้นผู้จำหน่ายเนื้อหมูจึงควรมีคำแนะนำการปรุงสุกแนบไปกับผลิตภัณฑ์เนื้อ หมู เพื่อให้ผู้บริโภคทราบถึงวิธีการปรุงสุกที่จะให้ได้เนื้อหมูที่มีความนุ่ม และชุ่มฉ่ำ


เอกสารอ้างอิง : http://www.foodsciencecentral.com/fsc/ixid15766

Read more »

กินไข่ แล้วได้อะไร?

กินไข่แล้วได้อะไร?
ไข่ 1 ฟองประกอบด้วยเปลือกไข่ ไข่แดง และไข่ขาว ในไข่ขาวมีโปรตีนซึ่งเป็นโปรตีนที่สมบูรณ์ คือมีกรดอมิโนที่จำเป็นอยู่ครบถ้วนให้คุณค่า ทางโภชนาการสูง ส่วนไข่แดงมี ทั้งไขมัน วิตามินและแร่ธาตุ


วิตามินที่พบใน ไข่แดง คือวิตามินเอ วิตามินดี วิตามินอีวิตามินเคและวิตามินบีรวม ส่วนวิตามินซี มีเฉพาะชั่วงที่ตัวอ่อนได้รับการผสมและเจริญ เติบโตเป็นระยะสั้น ๆ เท่านั้น สำหรับแร่ธาตุที่พบในไข่แดง คือ กำมะถัน โพแทสเซียม โซเดียมแคลเซียม แมกนีเซียม และเหล็กไข่จึงเป็นอาหารที่ให้คุณค่าทางโภชนาการสูงนักโภชนาการนิยมใช้ไข่ เป็นมาตรฐาน ในการตรวจสอบคุณภาพของโปรตีนของอาหารอื่น ๆ และเนื่องจากไข่มีคุณค่าทางโภชนาการและราคาถูก ช่วยเสริมสุขภาพให้ทุกคน จึงแนะนำให้ใช้ไข่แดงเป็นอาหารสำหรับทารถอายุ 5 เดือนขึ้นไป ส่วนเด็กวัยเรียนจนถึง วัยผู้ใหญ่สามารถกินไข่ได้ทุกวัน วันละ 1 ฟอง สำหรับผู้สูงอายุหรือผู้ที่เสี่ยงต่อภาวะ ไขมันในเลือดสูง สามารถกินไข่ได้สัปดาห์ละ 3 ฟอง เพราะไข่แดงมีคอเลสเตอรอลสูง แต่ถ้ากินเฉพาะไข่ขาวสามารถกินได้ทุกวัน
ไข่กับคอเลสเตอรอลในแต่ละวันร่างกายต้องการคอเลสเตอรอลจากอาหาร ไม่เกิน 300 มิลลิกรัม เพราะส่วนหนึ่งร่างกายสามารถสร้างได้เอง สถาบันวิจัยโภชนาการ ได้ทำการวิเคระห์หาคอเลสเตอรอลในไข่ทั้งฟอง พบว่าคอเลสเตอรอลอยู่ระหว่าง 146 -232 มิลลิกรัม ทั้งนี้ขึ้นอยู่กับขนาดหากไข่ถ้าฟองใหญ่จะมีคอเลสเตอรอลสูงกว่า ฟองเล็ก และในแต่ละวันเรายังได้รับคอเลสเตอรอล จากอาหารประเภทเนื้อสัตว์ ชนิดต่าง ๆด้วย คนที่มีปัญหาไขมันในเลือดสูงควรระมัดระวังในการบริดโภคไข่ เพราะอาจทำให้ได้รับคอเลสเตอรอลมากเกินไป ส่งผลให้เกิดปัญหา ไขมันอุดตันในเส้นเลือด และทำให้เกิดอาการหัวใจขาดเลือดในระยะต่อไป ฉะนั้น ปริมาณเหมาะสมในการบริโภคคือไมเกินสัปดาห์ละ 3 ฟอง

ไข่ดิบดีต่อสุขภาพจริงหรือ?
การกินไข่ดิบไม่มีผลดีต่อสุขภาพ เพราะในไข่ขาวดิบมีโปรตีนที่ชื่ออะวิดิน (avidin) เมื่อเรากินไข่ขาวดิบเข้าไป อะวิดินจะไปจำตัวกับไบโอดินซึ่งเป็นวิตามินบีชนิดหนึ่งในลำไส้ ทำให้ร่างกายไม่สามารถดูดซึมเอาวิตามินไปใช้ประโยชน์ได้ แต่ถ้าปรุงไข่ให้สุกก่อนกิน อะวิดินจะถูกความร้อนทำลายได้ นอกจากนี้ไข่ดิบยังย่อยยาก เพราะมีลักษณะเป็นเมือกลื่น และหากมีเชื้อโรคปะปนอยู่ในไข่ดิบที่เรากิน จะทำให้ได้รับเชื้อโรคก่อให้เกิดอันตรายต่อร่างกายได้อีกด้วย ดังนั้นไข่ที่ควรบริโภคคือไข่ที่ปรุงให้สุก ไม่ใช่ไข่ดิบ หรือไข่สุกๆดิบๆ ความเชื่อที่ว่ากินไข่สุกๆดิบๆ เป็นสิ่งดเป็นประโยชน์ต่อร่างกายจึงไม่เป็น ความจริงหากต้องการกินไข่ลวกให้ได้ประโยชน์ ควรลวกให้ไข่ขาวเป็นสีขุ่นไม่ใช่สีขาวใสเหมือนไข่ดิบ

credit:www.foodsciencetoday.com

Read more »