หัวหอมใหญ่...เสียน้ำตา ???

เชื่อว่าหลายท่านคงมีประสบการณ์กับการเสียน้ำตาจากการหั่นหัวหอมใหญ่ หลายคนถึงกับเข็ดขยาดไม่หั่นอีกเลย แต่ขอบอกว่าหัวหอมเป็นยาขนานเอก สามารถรักษาทั้งโรคหวัด โรคเบาหวาน โรคหัวใจ โรคกระดูก และอื่นๆ อีกหลายโรค อย่างว่าล่ะ เป็นสัจธรรมของชีวิตว่าของดีมีค่า มักมาคู่กับความลำบาก.. เอาล่ะ..ในฐานะนักวิทยาศาสตร์การอาหารอย่างพวกเรา..ควรจะทราบกันหน่อยว่า มันเกิดอะไรขึ้นเวลาที่เราหั่นหัวหอม ถึงทำให้ร้องไห้ได้..แล้วทำอย่างไรถึงจะเสียน้ำตาน้อยที่สุดจากการหั่นหัว หอม

หัวหอมก็เหมือนพืชทั่วๆ ไป คือประกอบไปด้วยหน่วยย่อย คือ เซลล์ เซลล์หนึ่งๆ ของหัวหอมก็จะประกอบไปด้วยสารต่างๆ มากมาย แต่ที่เป็นดาวเด่นต้นเหตุการณ์ของการเสียน้ำตา คือ เอนไซม์ allinase และ กรดอะมิโน sulfoxide ปกติแล้วสารเหล่านี้จะอยู่แยกกัน แต่เมื่อเราหั่นหัวหอม เซลล์ถูกทำลาย สารสองตัวนี้มาเจอกัน เกิดปฏิกิริยาสร้างกรดชนิดหนี่ง ชื่อว่า sulfenic acid ซึ่งกรดตัวนี้สามารถสลายตัวให้สารระเหย propanethiol S-oxide ได้ทันที และเมื่อสารนี้ระเหยมาเจอกับน้ำที่ต่อม lachrymal ของตาเรา สารนี้กลายสภาพเป็นกรดซัลฟิวริกอ่อน ทำให้ตาระคายเคือง ผลิตน้ำออกมาเพื่อเจือจางกรดนี้ กลายเป็น “น้ำตา” นั่นเอง และนี่ก้อคือที่มาของการเสียน้ำตาเมื่อเราหั่นหัวหอม น่าสนใจดีน่ะค่ะ

ทีนี้ มาดูกันว่า ทำยังงัยถึงจะลดปัญหานี้ได้ วิธีง่ายสุดให้สวมแว่นตาว่ายน้ำ แต่ลองนึกภาพดู ว่าจะฮาแค่ไหน ถ้าเราต้องใส่แว่นตาว่ายน้ำทำครัว วิธีนี้ขอข้ามไปล่ะกัน ส่วนวิธีอื่นๆ ที่เหมือนจะได้ผล ได้แก่ ใส่หัวหอมในช่องแช่แข็งก่อนหั่น ต้มหัวหอมก่อนหั่น ฉีดน้ำส้มสายชูลงบนเขียวก่อนหั่น หรือแม้แต่ให้หั่นหัวหอมในน้ำที่ไหลอยู่ วิธีเหล่านี้ก็ล้วนแต่มีจุดมุ่งหมายเดียวกัน นั่นคือ ทำลายเอนไซม์เพื่อไม่ให้สามารถทำปฏิกิริยากับสารซัลเฟอร์ได้ ส่วนจะเลือกใช้วิธีไหน ก็ต้องขึ้นกับความถนัดและไม่กระทบรสชาติของอาหารที่จะทำค่ะ

นอกจากนี้ สถาบันวิจัยพืชและอาหารในนิวซีแลนด์ใช้เทคโนโลยียีนไซเลนซิ่ง (Gene-silencing Technology) และหวังว่าจะสามารถสร้างหัวหอมใหญ่ต้นแบบและทำตลาดได้ภายในเวลา 10 ปี “โครงการนี้เริ่มต้นเมื่อปี 2002 หลังจากนักวิทยาศาสตร์ชาวญี่ปุ่นค้นพบยีนในหอมใหญ่ที่เป็นเหตุให้เกิดการ ผลิตน้ำตา ในตอนแรกนั้น เราเข้าใจว่าน้ำตาผลิตออกมาโดยธรรมชาติเมื่อเราหั่นหัวหอม แต่นักวิทยาศาสตร์ชาวญี่ปุ่นได้พิสูจน์แล้วว่าการไหลของน้ำตานั้น เป็นเพราะเอนไซม์ในหอมใหญ่” โคลิน เอดี้ (Colin Eady) นักวิทยาศาสตร์ประจำสถาบันวิจัยกล่าว "นักวิทยาศาสตร์ใส่ดีเอ็นเอเข้าไปในหัวหอมใหญ่ เพื่อยังยั้งการแสดงออกของยีนที่ทำให้เกิดน้ำตาในหอมใหญ่ และเมื่อหอมใหญ่ไม่สามารถผลิตเอนไซม์นั้น น้ำตาก็จะไม่ไหลเวลาที่เราหั่นหัวหอม" เอดี้กล่าวว่า การหยุดยั้งสารประกอบซัลเฟอร์ไม่ให้เปลี่ยนเป็นสารที่ทำให้เกิดน้ำตา แต่เปลี่ยนให้เป็นสารประกอบที่มีผลต่อกลิ่นและสุขภาพแทน อาจช่วยปรับปรุงรสชาติของหัวหอม

เราหวังว่าสิ่งที่เราทำอยู่นี้จะทำให้คุณลักษณะด้านโภชนาการและรสชาติของหอม ใหญ่ดีขึ้น และหวังว่าเราจะได้หัวหอมที่สวย มีกลิ่นหอม โดยที่ไม่มีรสขม ฉุน และไม่ทำให้น้ำตาไหล” หลังจาการประชุมนานาชาติที่ประเทศเนเธอร์แลนด์ และหลังจากวารสารการค้า Onion World กล่าวถึงผลงานของเอดี้ เค้าก็ได้รับความสนใจจากทั่วโลก

โครงการนี้น่าสนใจมากเพราะเป็นโครงการที่กำหนดโดยผู้บริโภค และทุกคนก็ได้เห็นแล้วว่าเทคโนโลยีชีวภาพเป็นเรื่องที่ดี ประชากรโลกเพิ่มมากขึ้น ต้องการอาหารมากขึ้น ในขณะที่สภาพอากาศเกิดการเปลี่ยนแปลง และยังมีความเสี่ยงอื่นๆที่อาจเกิดอีก ทำให้ทรัพยากรที่มีอยู่ค่อยๆลดลง

เทคโนโลยียีนไซเลนซิ่งสามารถใช้สู้กับไวรัสก่อโรค และเทคโนโลยีชีวภาพก็ช่วยให้เราผลิตอาหารได้มากขึ้น แต่ที่ผมสนใจมากกว่าก็คือ การสร้างผลผลิตให้ได้อย่างเพียงพอ และต้องเป็นการปลูกที่มีประสิทธิภาพ"


credit:www.foodsciencetoday.com