มหัศจรรย์ ผักพื้นบ้านไทย

แต่เดิมนั้นผู้บริโภคได้รับการบอกกล่าวให้คำนึงถึงองค์ประกอบในอาหาร 5 หมู่คือ คาร์โบไฮเดรต โปรตีน ไขมัน วิตามิน เกลือแร่และน้ำ เพื่อให้มีสุขภาพสมบูรณ์ ทว่าปัจจุบันจากการค้นคว้าวิจัยเรื่องสารประกอบในอาหารกับสุขภาพ มีความเข้าใจมากขึ้นว่าทำอย่างไรจึงจะทำให้สุขภาพแข็งแรง พบว่าโรคบางชนิดมีอาหารเป็นต้นเหตุ เช่น โรคหัวใจและโรคมะเร็ง เกิดจากการรับประทานอาหารประเภทเนื้อสัตว์มากเกินควร และพบว่าในอาหารประเภทผักผลไม้มีเส้นใยอาหารและสารไฟโตเคมีคอล (phytochemical) เป็นประโยชน์ต่อสุขภาพ

ดังนั้นประเทศซีกตะวันตก เช่น สหรัฐอเมริกา และยุโรป ที่ประชาชนนิยมบริโภคอาหารประเภทเนื้อสัตว์ จึงทำการรณรงค์อย่างหนักให้ประชาชนรับประทานผักหรือผลไม้ทุกวัน เพื่อป้องกันการเกิดโรคหัวใจและมะเร็ง ซึ่งมีอัตราการเป็นโรคสูงในประเทศดังกล่าว สำหรับประเทศไทยนั้นอัตราการเป็นโรคจะสูงขึ้น หากเรายังยึดวัฒนธรรมการบริโภคเนื้อสัตว์ดังประเทศซีกโลกตะวันตก ทั้ง ๆ ที่เรามีอาหารประจำท้องถิ่นหลากหลายชนิดที่มีผักเป็นส่วนประกอบหลัก เช่น แกงเลียง แกงส้มของชาวภาคกลาง แกงอ่อม แกงส้มของชาวอีสาน แกงแค แกงผักพื้นเมืองต่าง ๆ ของชาวเหนือ หรือแกงไตปลา แกงส้มของชาวใต้


ประเทศไทยมีผักพื้นบ้านเป็นร้อย ๆ ชนิด บริโภคทั้งแบบสด นึ่ง ลวก ต้น หรือผัด หลากหลายกรรมวิธีและรสชาดที่บรรพบุรุษคิดค้นไว้ อีกทั้งให้ความรู้ในทางยาของผักบางตัวที่เรียกกันว่า สมุนไพร เป็นภูมิปัญญาชาวบ้านที่ได้เผยแพร่สู่สาธารณชนแล้ว และขณะนี้ทางสถาบันค้นคว้าและพัฒนาผลิตภัณฑ์อาหาร ได้ทำการวิจัยถึงศักยภาพของผักพื้นบ้านไทย ที่มีฤทธิ์ต้านสารอนุมูลอิสระและต้านสารก่อกลายพันธุ์ ซึ่งผลงานวิจัยน่าจะเป็นข้อมูลที่มีประโยชน์ต่อผู้บริโภคทั้งประเทศ

ผักพื้นบ้านต่อการต้านสารอนุมูลอิสระ โดยสารต้านอนุมูลอิสระทำหน้าที่ป้องกันการเกิด/สร้างสารอนุมูลอิสระ กำจัดสารอนุมูลอิสระก่อนเข้าทำลายไขมัน โปรตีน หรือ nucleic acid ของเซลล์ ทำการซ่อมแซมสิ่งที่ถูกทำลายจากปฏิกิริยาออกซิเดชั่น ขจัดโมเลกุลที่ถูกทำลาย ซ่อมแซมสิ่งที่ถูกทำลายจากปฏิกิริยาออกซิเดชั่น ขจัดโมเลกุลที่ถูกทำลาย และป้องกันการก่อกลายพันธุ์ด้วยสาเหตุจากโมเลกุลที่ถูกทำลาย

ทางสถาบันค้นคว้าและพัฒนาผลิตภัณฑ์อาหารได้ทำการวิจัยถึงศักยภาพของฤทธิ์ ต้านสารอนุมูลอิสระในผักพื้นบ้านไทยจำนวนมากมายกว่าร้อยชนิด พบว่า
- ผักพื้นบ้านไทยที่มีปริมาณสารต้านอนุมูลอิสระระดับสูง (> 2% ของน้ำหนักผักแห้ง) ประกอบด้วย ฝอยทอง ผักหนาม ผักแปม ผักฮ้วน ยอดมะม่วง ฝักกระถิ่น ยอดกระถิน ผักเม็ก ยอดถั่วลันเตา ผักบุ้งไทย ผักกาดนกเขา ยอดมะปริง ตะไคร้ ลูกเนียง ยอดมันเทศ ยอดทำมัง ยอดเหมียง (เหลียง) ยอดหมุย ยอดมันปู ขี้เสียด ผักปู่ย่า (ช้าเลือด) ยอดมะปราง ใบมะเม้า บัวเผื่อน ยอดมันแกวเขียว

- ผักพื้นบ้านไทยที่มีปริมาณสารต้านอนุมูลอิสระระดับกลาง (0.36-2% ของน้ำหนักผักแห้ง) ประกอบด้วย ผักพาย (ตาลปัตรฤาษี) ผักโขมใหญ่ ผักโขมไทย ดอกโสน ถั่วฝักยาว ผักไผ่ (ผักแพว) ฝักมะลิดไม้ (เพกา) หอมแย้ ผักขี้หูด ยอดผักปลัง ดอกผักปลัง ผักเสี้ยว ผักเกี๋ยงพา ผักคาวทอง (พลูคาว) ผักเฮือด ขนุนอ่อน ผักเซียงดา ผักเสี้ยน มะแขว่น ผักอีหล่ำ (มะกล่ำตาช้าง) ผักขะแยง ถั่วแปบ สะแล ผักเหมือด ผักกระเผ้กขี้ขวง (สะเดาดิน) ผักติ้ว ใบชะพลู ใบบัวบก ใบยอ ผักบุ้งจีน ผักชีฝรั่ง ผักชีลาว ยอดสะเดา (ดอก) ใบขี้เหล็ก ใบแมงลัก ยอดพริก ใบชะอม พริกไทยอ่อน ผักชี ตั้งโอ๋ ยอดเล็บครุฑ บอน ใบชะมวง ลูกเหรียง ถั่วพู ฝักมะรุม ใบยี่หร่า (กะเพราช้าง) ผักคะน้า บวบ ใบตำลึง สะตอ ส้มเม่า ผักชีล้อม ผักชีไร่ (ผักแย้) ผักริ้น ถั่วลาย ยอดมะกอกไทย ยอดเทียม ดอกขี้เหล็ก แตงโมอ่อน ผักหนอก ต้นกระชาย ดอกกระเจียวแดง ผักกระสัง ขมิ้นชัน กุยซ่าวขาว กุยช่าย ดอกแคบ้าน ผักหวานบ้าน เล็บรอก ดอกสัง มะเขือตอแหล มะเขือเปราะม่วง ผักก้านตง ผักแว่น ใบปอ ลูกมะแว้ง ต้นข่าอ่อน ดอกข่า ใบสะเดาอ่อน ดอกผักเซียงดา กี๋กุ๊ก พ่อค้าตีเมีย

- ผักพื้นบ้านไทยที่มีปริมาณสารต้านอนุมูลอิสระระดับต่ำ (น้อยกว่า 0.36% ของน้ำหนักผักแห้ง) ประกอบด้วย ผักเผ็ด (ผักคราด) ผักแส้ว ดอกแค หางค่าง ใบย่านาง งิ้ว ผักโขมเล็ก กระบก ดีปลี บวบงู ผักหวานป่า ใบกะเพรา ใบโหระพา ดอกผักชีฝรั่ง หัวปลี ผักกูด คูน ยอดมะระจีน จะค่าน ผักแมะ เผือกหอม ยอดมะขาม ลูกเถาคัน ยอดฟักทอง เห็นมัน เห็ดตับเต่า เห็ดลม ต้าง มะข่วน กำบิด เห็นขอนขาว เห็ดเผาะ ลูกเนียงนก ปูเลย (ไพล) เห็ดแครง ลูกแฟบ หัวแส้ เห็ดปลวก เห็ดโคน


credit:http://www.ku.ac.th/e-magazine/october47/agri/plant.html