มหัศจรรย์ ผักพื้นบ้านไทย

แต่เดิมนั้นผู้บริโภคได้รับการบอกกล่าวให้คำนึงถึงองค์ประกอบในอาหาร 5 หมู่คือ คาร์โบไฮเดรต โปรตีน ไขมัน วิตามิน เกลือแร่และน้ำ เพื่อให้มีสุขภาพสมบูรณ์ ทว่าปัจจุบันจากการค้นคว้าวิจัยเรื่องสารประกอบในอาหารกับสุขภาพ มีความเข้าใจมากขึ้นว่าทำอย่างไรจึงจะทำให้สุขภาพแข็งแรง พบว่าโรคบางชนิดมีอาหารเป็นต้นเหตุ เช่น โรคหัวใจและโรคมะเร็ง เกิดจากการรับประทานอาหารประเภทเนื้อสัตว์มากเกินควร และพบว่าในอาหารประเภทผักผลไม้มีเส้นใยอาหารและสารไฟโตเคมีคอล (phytochemical) เป็นประโยชน์ต่อสุขภาพ

ดังนั้นประเทศซีกตะวันตก เช่น สหรัฐอเมริกา และยุโรป ที่ประชาชนนิยมบริโภคอาหารประเภทเนื้อสัตว์ จึงทำการรณรงค์อย่างหนักให้ประชาชนรับประทานผักหรือผลไม้ทุกวัน เพื่อป้องกันการเกิดโรคหัวใจและมะเร็ง ซึ่งมีอัตราการเป็นโรคสูงในประเทศดังกล่าว สำหรับประเทศไทยนั้นอัตราการเป็นโรคจะสูงขึ้น หากเรายังยึดวัฒนธรรมการบริโภคเนื้อสัตว์ดังประเทศซีกโลกตะวันตก ทั้ง ๆ ที่เรามีอาหารประจำท้องถิ่นหลากหลายชนิดที่มีผักเป็นส่วนประกอบหลัก เช่น แกงเลียง แกงส้มของชาวภาคกลาง แกงอ่อม แกงส้มของชาวอีสาน แกงแค แกงผักพื้นเมืองต่าง ๆ ของชาวเหนือ หรือแกงไตปลา แกงส้มของชาวใต้


ประเทศไทยมีผักพื้นบ้านเป็นร้อย ๆ ชนิด บริโภคทั้งแบบสด นึ่ง ลวก ต้น หรือผัด หลากหลายกรรมวิธีและรสชาดที่บรรพบุรุษคิดค้นไว้ อีกทั้งให้ความรู้ในทางยาของผักบางตัวที่เรียกกันว่า สมุนไพร เป็นภูมิปัญญาชาวบ้านที่ได้เผยแพร่สู่สาธารณชนแล้ว และขณะนี้ทางสถาบันค้นคว้าและพัฒนาผลิตภัณฑ์อาหาร ได้ทำการวิจัยถึงศักยภาพของผักพื้นบ้านไทย ที่มีฤทธิ์ต้านสารอนุมูลอิสระและต้านสารก่อกลายพันธุ์ ซึ่งผลงานวิจัยน่าจะเป็นข้อมูลที่มีประโยชน์ต่อผู้บริโภคทั้งประเทศ

ผักพื้นบ้านต่อการต้านสารอนุมูลอิสระ โดยสารต้านอนุมูลอิสระทำหน้าที่ป้องกันการเกิด/สร้างสารอนุมูลอิสระ กำจัดสารอนุมูลอิสระก่อนเข้าทำลายไขมัน โปรตีน หรือ nucleic acid ของเซลล์ ทำการซ่อมแซมสิ่งที่ถูกทำลายจากปฏิกิริยาออกซิเดชั่น ขจัดโมเลกุลที่ถูกทำลาย ซ่อมแซมสิ่งที่ถูกทำลายจากปฏิกิริยาออกซิเดชั่น ขจัดโมเลกุลที่ถูกทำลาย และป้องกันการก่อกลายพันธุ์ด้วยสาเหตุจากโมเลกุลที่ถูกทำลาย

ทางสถาบันค้นคว้าและพัฒนาผลิตภัณฑ์อาหารได้ทำการวิจัยถึงศักยภาพของฤทธิ์ ต้านสารอนุมูลอิสระในผักพื้นบ้านไทยจำนวนมากมายกว่าร้อยชนิด พบว่า
- ผักพื้นบ้านไทยที่มีปริมาณสารต้านอนุมูลอิสระระดับสูง (> 2% ของน้ำหนักผักแห้ง) ประกอบด้วย ฝอยทอง ผักหนาม ผักแปม ผักฮ้วน ยอดมะม่วง ฝักกระถิ่น ยอดกระถิน ผักเม็ก ยอดถั่วลันเตา ผักบุ้งไทย ผักกาดนกเขา ยอดมะปริง ตะไคร้ ลูกเนียง ยอดมันเทศ ยอดทำมัง ยอดเหมียง (เหลียง) ยอดหมุย ยอดมันปู ขี้เสียด ผักปู่ย่า (ช้าเลือด) ยอดมะปราง ใบมะเม้า บัวเผื่อน ยอดมันแกวเขียว

- ผักพื้นบ้านไทยที่มีปริมาณสารต้านอนุมูลอิสระระดับกลาง (0.36-2% ของน้ำหนักผักแห้ง) ประกอบด้วย ผักพาย (ตาลปัตรฤาษี) ผักโขมใหญ่ ผักโขมไทย ดอกโสน ถั่วฝักยาว ผักไผ่ (ผักแพว) ฝักมะลิดไม้ (เพกา) หอมแย้ ผักขี้หูด ยอดผักปลัง ดอกผักปลัง ผักเสี้ยว ผักเกี๋ยงพา ผักคาวทอง (พลูคาว) ผักเฮือด ขนุนอ่อน ผักเซียงดา ผักเสี้ยน มะแขว่น ผักอีหล่ำ (มะกล่ำตาช้าง) ผักขะแยง ถั่วแปบ สะแล ผักเหมือด ผักกระเผ้กขี้ขวง (สะเดาดิน) ผักติ้ว ใบชะพลู ใบบัวบก ใบยอ ผักบุ้งจีน ผักชีฝรั่ง ผักชีลาว ยอดสะเดา (ดอก) ใบขี้เหล็ก ใบแมงลัก ยอดพริก ใบชะอม พริกไทยอ่อน ผักชี ตั้งโอ๋ ยอดเล็บครุฑ บอน ใบชะมวง ลูกเหรียง ถั่วพู ฝักมะรุม ใบยี่หร่า (กะเพราช้าง) ผักคะน้า บวบ ใบตำลึง สะตอ ส้มเม่า ผักชีล้อม ผักชีไร่ (ผักแย้) ผักริ้น ถั่วลาย ยอดมะกอกไทย ยอดเทียม ดอกขี้เหล็ก แตงโมอ่อน ผักหนอก ต้นกระชาย ดอกกระเจียวแดง ผักกระสัง ขมิ้นชัน กุยซ่าวขาว กุยช่าย ดอกแคบ้าน ผักหวานบ้าน เล็บรอก ดอกสัง มะเขือตอแหล มะเขือเปราะม่วง ผักก้านตง ผักแว่น ใบปอ ลูกมะแว้ง ต้นข่าอ่อน ดอกข่า ใบสะเดาอ่อน ดอกผักเซียงดา กี๋กุ๊ก พ่อค้าตีเมีย

- ผักพื้นบ้านไทยที่มีปริมาณสารต้านอนุมูลอิสระระดับต่ำ (น้อยกว่า 0.36% ของน้ำหนักผักแห้ง) ประกอบด้วย ผักเผ็ด (ผักคราด) ผักแส้ว ดอกแค หางค่าง ใบย่านาง งิ้ว ผักโขมเล็ก กระบก ดีปลี บวบงู ผักหวานป่า ใบกะเพรา ใบโหระพา ดอกผักชีฝรั่ง หัวปลี ผักกูด คูน ยอดมะระจีน จะค่าน ผักแมะ เผือกหอม ยอดมะขาม ลูกเถาคัน ยอดฟักทอง เห็นมัน เห็ดตับเต่า เห็ดลม ต้าง มะข่วน กำบิด เห็นขอนขาว เห็ดเผาะ ลูกเนียงนก ปูเลย (ไพล) เห็ดแครง ลูกแฟบ หัวแส้ เห็ดปลวก เห็ดโคน


credit:http://www.ku.ac.th/e-magazine/october47/agri/plant.html

Read more »

หัวหอมใหญ่...เสียน้ำตา ???

เชื่อว่าหลายท่านคงมีประสบการณ์กับการเสียน้ำตาจากการหั่นหัวหอมใหญ่ หลายคนถึงกับเข็ดขยาดไม่หั่นอีกเลย แต่ขอบอกว่าหัวหอมเป็นยาขนานเอก สามารถรักษาทั้งโรคหวัด โรคเบาหวาน โรคหัวใจ โรคกระดูก และอื่นๆ อีกหลายโรค อย่างว่าล่ะ เป็นสัจธรรมของชีวิตว่าของดีมีค่า มักมาคู่กับความลำบาก.. เอาล่ะ..ในฐานะนักวิทยาศาสตร์การอาหารอย่างพวกเรา..ควรจะทราบกันหน่อยว่า มันเกิดอะไรขึ้นเวลาที่เราหั่นหัวหอม ถึงทำให้ร้องไห้ได้..แล้วทำอย่างไรถึงจะเสียน้ำตาน้อยที่สุดจากการหั่นหัว หอม

หัวหอมก็เหมือนพืชทั่วๆ ไป คือประกอบไปด้วยหน่วยย่อย คือ เซลล์ เซลล์หนึ่งๆ ของหัวหอมก็จะประกอบไปด้วยสารต่างๆ มากมาย แต่ที่เป็นดาวเด่นต้นเหตุการณ์ของการเสียน้ำตา คือ เอนไซม์ allinase และ กรดอะมิโน sulfoxide ปกติแล้วสารเหล่านี้จะอยู่แยกกัน แต่เมื่อเราหั่นหัวหอม เซลล์ถูกทำลาย สารสองตัวนี้มาเจอกัน เกิดปฏิกิริยาสร้างกรดชนิดหนี่ง ชื่อว่า sulfenic acid ซึ่งกรดตัวนี้สามารถสลายตัวให้สารระเหย propanethiol S-oxide ได้ทันที และเมื่อสารนี้ระเหยมาเจอกับน้ำที่ต่อม lachrymal ของตาเรา สารนี้กลายสภาพเป็นกรดซัลฟิวริกอ่อน ทำให้ตาระคายเคือง ผลิตน้ำออกมาเพื่อเจือจางกรดนี้ กลายเป็น “น้ำตา” นั่นเอง และนี่ก้อคือที่มาของการเสียน้ำตาเมื่อเราหั่นหัวหอม น่าสนใจดีน่ะค่ะ

ทีนี้ มาดูกันว่า ทำยังงัยถึงจะลดปัญหานี้ได้ วิธีง่ายสุดให้สวมแว่นตาว่ายน้ำ แต่ลองนึกภาพดู ว่าจะฮาแค่ไหน ถ้าเราต้องใส่แว่นตาว่ายน้ำทำครัว วิธีนี้ขอข้ามไปล่ะกัน ส่วนวิธีอื่นๆ ที่เหมือนจะได้ผล ได้แก่ ใส่หัวหอมในช่องแช่แข็งก่อนหั่น ต้มหัวหอมก่อนหั่น ฉีดน้ำส้มสายชูลงบนเขียวก่อนหั่น หรือแม้แต่ให้หั่นหัวหอมในน้ำที่ไหลอยู่ วิธีเหล่านี้ก็ล้วนแต่มีจุดมุ่งหมายเดียวกัน นั่นคือ ทำลายเอนไซม์เพื่อไม่ให้สามารถทำปฏิกิริยากับสารซัลเฟอร์ได้ ส่วนจะเลือกใช้วิธีไหน ก็ต้องขึ้นกับความถนัดและไม่กระทบรสชาติของอาหารที่จะทำค่ะ

นอกจากนี้ สถาบันวิจัยพืชและอาหารในนิวซีแลนด์ใช้เทคโนโลยียีนไซเลนซิ่ง (Gene-silencing Technology) และหวังว่าจะสามารถสร้างหัวหอมใหญ่ต้นแบบและทำตลาดได้ภายในเวลา 10 ปี “โครงการนี้เริ่มต้นเมื่อปี 2002 หลังจากนักวิทยาศาสตร์ชาวญี่ปุ่นค้นพบยีนในหอมใหญ่ที่เป็นเหตุให้เกิดการ ผลิตน้ำตา ในตอนแรกนั้น เราเข้าใจว่าน้ำตาผลิตออกมาโดยธรรมชาติเมื่อเราหั่นหัวหอม แต่นักวิทยาศาสตร์ชาวญี่ปุ่นได้พิสูจน์แล้วว่าการไหลของน้ำตานั้น เป็นเพราะเอนไซม์ในหอมใหญ่” โคลิน เอดี้ (Colin Eady) นักวิทยาศาสตร์ประจำสถาบันวิจัยกล่าว "นักวิทยาศาสตร์ใส่ดีเอ็นเอเข้าไปในหัวหอมใหญ่ เพื่อยังยั้งการแสดงออกของยีนที่ทำให้เกิดน้ำตาในหอมใหญ่ และเมื่อหอมใหญ่ไม่สามารถผลิตเอนไซม์นั้น น้ำตาก็จะไม่ไหลเวลาที่เราหั่นหัวหอม" เอดี้กล่าวว่า การหยุดยั้งสารประกอบซัลเฟอร์ไม่ให้เปลี่ยนเป็นสารที่ทำให้เกิดน้ำตา แต่เปลี่ยนให้เป็นสารประกอบที่มีผลต่อกลิ่นและสุขภาพแทน อาจช่วยปรับปรุงรสชาติของหัวหอม

เราหวังว่าสิ่งที่เราทำอยู่นี้จะทำให้คุณลักษณะด้านโภชนาการและรสชาติของหอม ใหญ่ดีขึ้น และหวังว่าเราจะได้หัวหอมที่สวย มีกลิ่นหอม โดยที่ไม่มีรสขม ฉุน และไม่ทำให้น้ำตาไหล” หลังจาการประชุมนานาชาติที่ประเทศเนเธอร์แลนด์ และหลังจากวารสารการค้า Onion World กล่าวถึงผลงานของเอดี้ เค้าก็ได้รับความสนใจจากทั่วโลก

โครงการนี้น่าสนใจมากเพราะเป็นโครงการที่กำหนดโดยผู้บริโภค และทุกคนก็ได้เห็นแล้วว่าเทคโนโลยีชีวภาพเป็นเรื่องที่ดี ประชากรโลกเพิ่มมากขึ้น ต้องการอาหารมากขึ้น ในขณะที่สภาพอากาศเกิดการเปลี่ยนแปลง และยังมีความเสี่ยงอื่นๆที่อาจเกิดอีก ทำให้ทรัพยากรที่มีอยู่ค่อยๆลดลง

เทคโนโลยียีนไซเลนซิ่งสามารถใช้สู้กับไวรัสก่อโรค และเทคโนโลยีชีวภาพก็ช่วยให้เราผลิตอาหารได้มากขึ้น แต่ที่ผมสนใจมากกว่าก็คือ การสร้างผลผลิตให้ได้อย่างเพียงพอ และต้องเป็นการปลูกที่มีประสิทธิภาพ"


credit:www.foodsciencetoday.com

Read more »